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食出大腸癌來 - 燒烤火鍋炸雞篇

已更新:2020年11月15日



香港人勁鐘意食燒烤、火鍋和炸雞,特別近年食韓式炸雞,香口美味雖然吸引,卻容易食出大腸癌來。



一名新婚男子,只得30歲,每周最少5天吃燒烤,很快就出現血便。他起初還以為是痔瘡,不去求醫,半年後病情持續,竟診斷出是大腸癌第三期,難以用切除瘜肉方式手術來挽救了。另一名婦人也是幾乎天天吃燒烤和炸物,也出現血便,以為是排便太用力所致,後來見大便後全馬桶都是鮮紅色的血,大便也變細小,才證實直腸近肛門位置有一約4厘米的腫瘤,經切片檢驗後證實是直腸癌。



高溫下肉類產生多種致癌物

肉食在燒烤過程中釋出致癌物丙烯酰胺,油脂滴在火上會產生以及雜環胺(HCAs)和多環芳香族碳氫化合物(PAHs)兩種破壞DNA的化學物質。肉食在高溫煎炸或燒烤時,其氨基酸、糖和肌酸會產生有PAHs的煙,依附在食物表面。吸入燒烤的煙可吸入PAHs,燒烤的煙依附在衣物中則經由皮膚吸收,吃了消烤物則從消化系統進入。大約一公斤烤肉含有約三十包香煙的致癌物,燒焦部分的致癌物更多。燒焦的澱粉類食物會產生丙烯酰胺(acrylamide),再轉化為環氧丙酰胺(glycidamide),引起基因突變而致癌。



每日吃加工肉類50克,患大腸癌風險增加18%

「燒烤時燒香腸,火鍋時加入肉餐肉,是常識吧!」,但這些加工肉食品使用硝酸鹽和亞硝酸鹽醃製加工,在消化道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物,提高患癌風險。2015年,國際癌症研究會將加工肉類和紅肉列為致癌食物。紅肉在高溫下會產生HCAs和PAHs,其成分會在腸道內被細菌轉化為N-亞硝基化合物。每日吃加工肉類50克,患大腸癌風險增加18%


火煱湯也含致癌物,增加患癌風險

火煱湯也有高濃度亞硝酸鹽,煮半小時後亞硝酸鹽濃度特別高,與含有胺的蛋白質食物也會結合為亞硝胺。湯底煮熱後會混有食品添加物、鈉離子、磷酸鹽和硝酸鹽,化合物則會濃縮而濃度上升。將粉絲、麵條最後放下去,會吸很多湯汁,提高患癌風險。火煱湯若再隔天加熱食用,那就更糟糕了。

如果加上長期這樣吃又不攝取蔬果的營養來分解致癌物,積聚了的致癌物除了可引起大腸癌外,也可引起胰腺、前列腺等癌症。


若真要燒烤火鍋吃炸雞時,減低風險的方法有幾樣:


1. 雞肉或魚肉比紅肉或貢丸、香腸、午餐肉等加工食物安全


2. 燒烤時勤翻面或許有幫助


3. 將不易烤熟的食物用熱水汆燙至半熟再烤或將鋁箔紙鋪在烤架上都有幫助,但鋁箔紙在高溫下遇到酸會有鋁溶的問題,因此烤熟後要先放在碗具上才下有酸的醬料


4. 燒焦部分食物不吃


5. 不吃隔夜食物

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