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食出大腸癌來 – 素食篇



假如我是素食的,不吃燒烤、火鍋和炸雞,大腸癌一定不臨到我,對嗎?



美國的一項研究顯示,與非素食者相比,純素食者罹患大腸癌的風險降低了16%,蛋奶素食者降低了18%,半素食者風險僅下降7%,但研究並沒有表明素食完全避免罹患大腸癌。在台灣,類似的研究結果是相反的,素食者罹患癌症的機率比非素食者還高。素食的錯誤烹調方法、加工和隔夜後吃,都會增加患大腸癌風險。



煎炸食物誘發癌症


英國一名化學教授研究表明,含有不飽和脂肪的植物油(橄欖油、芥花籽油、粟米油、亞麻籽油等)在攝氏180度以上高溫下,會釋放高濃度化學物質醛(Aldehydes),誘發癌症、心臟病及認知障礙症,以植物油炸薯條,所釋放的醛超出世衞標準100至200倍。台灣的素食一般有過量的油脂,導致更高的患癌風險。

另外,瑞典國家食物局又發現經高溫處理含碳水化合物的食物含丙烯醯胺,這化學物質除了是致癌物外,還有神經毒性和基因素性。本港食環署於2003年測試了103個煎、炸、烤、焗的小食及10個原料經過烘焙的飲品,包括餅乾、脆片、穀類早餐、果仁、中式油器和點心、咖啡等,結果發現馬鈴薯製品(薯片、薯條)、脆片、餅乾、芋頭製品和煎炸小食的丙烯醯胺含量較高,穀類早餐、乾豆及果仁小食的丙烯醯胺含量較低。


高溫烹調還會氧化成自由基,加速細胞老化,增加患癌風險。

素食加工品 含致癌物


素雞、素鴨、素香腸、素火腿等等,製造出來是為了幫助嘗試素食但不習慣的人,盡可能有肉食的那種口感。可是,其加工過程會添加防腐劑、色素、殺菌劑、調味料、醬油、糖、大量油脂或過多的鹽,又或以煙燻增加風味,都可提高患大腸癌風險。素食加工品的原料多為黃豆,屬植物性蛋白質,經高溫加工後同樣有產生致癌物的疑慮。

隔夜菜及蔬果中的殘餘農藥


一名64歲主婦患上大腸癌,其家人透露她常吃隔夜菜,有時冷藏多至3天才加熱食用。近期的研究顯示食隔夜菜可致大腸癌。原來當唾液沾到食物後,因細菌增加,硝酸鹽也增加,8小時以上,細菌繁殖而將硝酸鹽分解,產生的亞硝酸鹽濃度非常高,這時進食,若與含有胺的蛋白質食物結合為亞硝胺,可大增患胃癌、食道癌和大腸癌的風險。深綠色葉菜隔夜後吃尤其會如此。蔬果中的殘餘農藥和硝酸鹽也有風險,在台灣較常有這問題。



選用素食時,以下幾點要注意,避免大腸癌:


1. 多吃高纖、深綠色蔬菜。

2. 食材以原型、天然食物為主,減少加工食物,以原型豆類作植物蛋白質來源。

3. 盡可能低溫煮食,尤其有植物油時,烹煮時間不宜太長,溫度也太高,否則仍會使丙烯醯胺和醛提升,但仍須煮熟。

4. 如果蒸、涼拌、小火炒一下,用植物油都可以。

5. 煎炸則要考慮用含飽和脂肪的椰子油。

6. 避免油炸,因丙烯醯胺會隨油炸溫度與時間而劇升,油炸根莖類食物會比麵或米等食物產生較多丙烯醯胺。

7. 若須煎炸,事前宜先沾上薄粉漿(如粟米粉),減低食物表面褐化,從而減低丙烯醯胺的產生。

8. 飲食均衡,五顏六色要齊全,葉菜類、根莖類、豆類、五穀類要均等。

9. 補充發酵食物,增加腸道益菌數量。

10. 多攝取芝麻籽、南瓜籽、向日葵籽、核桃、酪梨、奇亞籽油等含豐富Omega-3食物。

11. 平日蔬菜以沸水焯數分鐘後,應將湯水倒去才吃,因湯水含硝酸鹽量高。熟食如果真想冷藏,應放在攝氏零下18度或以下的冷藏格,取出後應立即徹底煮沸及維持1分鐘,並立即進食。普通冷藏格是用來存放新鮮葉菜的。

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